卤味不自由了吗？
一方面，关于“卤味为什么卖不动了”、“年轻人不爱卤味了”、“卤味三巨头为何失宠”……舆论一再冲上热搜。在消费者愈加理性的环境下，卤味备受“越卖越贵”的争议。甚至有网友戏称卤味为“新中式轻奢”。
根据相关财报，包括“卤味三巨头”在今年上半年门店数量净减接近1800家，营收均呈现不同幅度的下滑。从另外一方面看，在卤味巨头营收下滑的同时，亦有不少卤味品牌势头正猛。其中，脱骨侠凭借无骨鸡爪大单品，三年实现线上GMV突破20亿元；王小卤，凭借虎皮凤爪的大单品仅用三年时间销售额就从2000万元突破10亿元，并借势布局线下，既合作盒马、物美、罗森等商超或便利店，也切入零食折扣店，2023年线下营收占比75%。
还有在佐餐卤味的场景里，紫燕百味鸡2024上半年交出了不错的答卷，营收16.63亿，归母净利润达到1.99亿，同比增长12.17%，门店也开出将近7000家；麻爪爪以“麻辣+凤爪+冷卤”为定位，主打重庆风格，在重庆、四川、广东等地区开设了500余家门店；物只卤鹅上半年获5000万元投资，计划未来继续以社区店进军华东市场；不难看出，当卤味巨头增长乏力之际，赛道上仍然有新势力你追我赶，这让三千亿的卤味市场走到新的历史岔路口。
根据企查查数据显示，近年来卤味相关企业的数量快速增长，新注册企业的数量每年都有增长。2023年，新注册的卤味相关企业数量达1.49万家，国内现存卤味相关企业8.86万家。2023年甚至迎来海底捞、全聚德这样的餐饮巨头入局卤味赛道。除了细分品牌外，头部零食品牌三只松鼠、良品铺子、百草味等也纷纷推出了卤味产品。
除此之外，还有新锐品牌盛香亭、研卤堂、热卤食光等通过鸡爪、猪脚等食材在同类市场中打差异化，以撬动年轻消费群体。在当今竞争激烈的卤味市场中，产品的口味创新与品质保.证无疑是吸引消费者的关键因素。然而，当卤味产品在口味与品质上达到一定的水准，形成相对均势时，消费者的选择便更多地转向了性价比这一考量维度。相关数据也验证了这一点。根据艾媒咨询数据显示，卤制品在不同价格区间的消费占比呈现了一定的分布特点。具体来说，21-30元、31-40元和41-50元这三个价格区间的消费占比相对较高，分别为27.8%、25.2%和17.7%。这一数据反映了消费者在购买卤制品时，对于中低价卤制品的接受度更高。
在竞争日趋激烈的卤味市场上，总有新奇的产品与营销手段不断出现。而在大浪淘沙后，能留下来的必将是在过硬产品质量的基础上，推出更具创新能力、性价比的产品，才能在市场中找到自身的长期发展位置。与此同时，激烈的市场竞争正倒逼卤味市场的升级迭代，中国食品产业分析师朱丹蓬表示：“卤味的各类赛道细分越来越明显，无论是佐餐卤味还是休闲卤味、热卤等，都是消费端倒逼产业端发展的结果。”（来源：零食快报）