近两年，消费升级在餐饮业的表现，不仅体现在消费人群的变化，更体现在消费者对餐饮要求的不断提升，自疫情之后，消费者更加注重健康，品质、重视体验等，而餐饮业在重塑，消费者方方面面、大大小小的需求正在被精准细分，不做“大而全”，要做“小而精”，“品类细分”成为餐饮发展的必然趋势。
一个爆品或者细分品类的走红，绝不单纯是品牌的运作，背后还是因为爆品食材本身拥有大规模的消费基数。所以当某一个细分品类崛起时，找准市场的缺口，就找到了属于自己的蓝海市场。
“巴奴毛肚火锅“只干了一件事，把火锅中消费者吃火锅必点的单品”毛肚“，通过技术创新的方式做到，在红海中撕开了市场缺口。
为单品打造独特记忆点，塑造IP
为了让顾客记住菜品，巴奴从食材本身的那个亮点入手。在食材上，巴奴毛肚采用“木瓜蛋白酶嫩化技术；光是为了毛肚的新鲜和口感，从创立之初就坚决摒弃火碱发制，开创了毛肚绿色革命，巴奴也继续沿用新西兰毛肚，口感更加脆嫩。
特有的新西兰毛肚每一片都要经过急冻保鲜、全程冷链运输，再跨越一个太平洋，才能到达食客的桌子上。毛肚在自家的中央厨房经过十二道工序，每日统一处理配送，严格把控温度、份量全部现点现装盘。
单品ip的打造+食材汤底的强强配合
除了毛肚，巴奴在挑选别的食材时也投入了大量成本：其拒绝采购大棚菠菜，只出售野外生长的笨菠菜；为了让食材口感更佳，巴奴弃用普通花椒，而去海拔2500多米的茂汶收鲜花椒；同行都用普通面粉，巴奴就用天然面粉。
除食材之外，火锅行业的另一项竞争重点就是汤底了，而汤底口味的优劣很大程度是看新鲜与否。巴奴毛肚火锅的口号是“服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是。”为了让顾客喝到鲜美的野山菌汤，一直坚持店里大火现熬，熬出来以后，四个小时卖不完就全部倒掉，以此保持汤味的鲜度。
除了传统的辣锅之外，巴奴毛肚火锅重磅推出原创新品蕃茄辣底料，蕃茄辣底料由新疆鲜番茄与清新线椒配制而成。来自新疆的番茄，新疆光照时间长，昼夜温差大，一年只采收一次。线椒富含维生素C，从山上采摘鲜青椒后，立即运往巴奴重庆底料加工厂进行炒制，保留了鲜青椒特有的新鲜口感。
坚守初心，继往开来
为追寻到正宗的火锅文化，巴奴创始人杜中兵曾亲自到重庆“游历”了几个月。通过抽丝剥茧，层层梳理，他发现重庆火锅的源头就叫“毛肚火锅”。然而重庆火锅偏爱“老油”，对健康不利，影响了毛肚火锅的发展。正是看到这一点，杜中兵率领团队发起了毛肚火锅的“绿色革命”，不但坚决摒弃了“老油”，还遍寻专业人士，攻克了“活性生物酶嫩化”技术。把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解，使部分氨基酸成为海绵体，从而提高了毛肚的脆嫩度和弹性。
总体来看，巴奴在“单品ip”策略中，主要做了两件事：，严格把控毛肚的品质，以及其他菜品的创新，为毛肚锦上添花；第二，从不依赖互联网思维，从不过分取悦客户满意的服务，从不依赖流行的装饰设计，只围绕产品原点。所以巴奴提出了一个新的说法，“服务不过度样样都讲究”的口号。
正是创始人坚持初心，精于“产品主义”的理念，掀起了一场火锅革命，为“社会精英”创造出美味。（来源：中金在线）