近年来，卤味零食深受年轻消费者喜爱，市场得以快速发展，新兴品牌迅速崛起，卤味市场与烘焙市场一样，消费趋势越来越快时尚化。针对不同的市场需求及消费场景，需要企业开发培育更多高品质、高创意的产品，来支撑市场消费多样化及快时尚化的需求。
成本压力增大
在今年卤味三巨头相继披露去年年报及今年一季报后，对于业绩的下降，三巨头在原因中均提到了成本上涨及需求减弱等。公开资料显示，自去年起，鸭价在饲料涨价、供不应求等因素的作用下持续上涨。
绝味食品坦言，往年鸭脖的平均成本价是4—5元/斤，今年3月高涨到14元/斤。煌上煌表示，公司一季度主要鸭副产品原材料价格较去年同期相比有较大幅度上涨。
面对鸭价上涨带来的压力，卤味巨头们纷纷涨价。天风证券研究，鸭舌类周黑鸭每100克价格为60元，绝味食品和煌上煌接近40元；鸭掌类周黑鸭为16元，另外两家近12元。
国联证券研报显示，原材料采购占卤制品公司约80%的营业成本。卤味企业成本压力预计延续至2023年，鸭脖及鸭掌价格涨幅预期达30%以上。
业内人士分析，卤味巨头业绩失速的原因是价格太贵，以休闲佐食定位的鸭脖在如此高的价格下阻断了许多消费者购买的欲望，展望后期的休闲卤味市场，预计未来3年的增速大概率下降，可能会下降到10%以下。
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，企业能否采取有效措施来应对市场竞争和原材料价格波动也是至关重要。
创新产品上下功夫
显然，在鸭货成本上升、消费者开始精打细算等因素下，卤味生意不再像此前那么好做。困境之下，企业的真实实力还有几何？
从规模来看，绝味食品去年门店数量增长了1207家。相较于此，周黑鸭的开店节奏较以往放缓。煌上煌则开始缩减门店，去年门店数量从21年的4281家减少到3925家。
业内人士表示，绝味食品的规模效应明显增强了其产业链议价能力，因此拥有更低的产品单位成本，过快的追求规模也对绝味食品的单店收入造成了冲击。煌上煌不论市场份额、品牌力和口碑上都较弱。
由于行业集中度本就不高，卤味新品牌已纷纷看到机会迅速崛起。今年以来，卤味市场不断涌现新锐品牌。
业内人士认为，千亿卤味市场的竞争愈发激烈，企业若想要稳固市场地位，还需要在产品创新和吸引力上下功夫。
新势力来势汹汹
卤味零食深受年轻消费者喜爱，市场得以快速发展，新兴品牌迅速崛起，群雄逐“卤”格局已现。从佐酒下饭到休闲娱乐，从家庭餐桌到追剧宵夜，有着广泛群众基础的卤味食品市场在过去10年的双位数增长，是消费升级的例证。
从散装称重到推出锁鲜装产品，卤味食品企业通过门店将更多产品输送给消费者。不过，随着卤味零食品牌的崛起，卤味食品企业压力增大，有门店的卤味食品企业业绩受挫，而卤味零食企业却逆势上涨。
2016年诞生的王小卤，是做猪蹄起家的，在不断发展下，王小卤果断将赛道切换到虎皮凤爪。另一卤味品牌回味一梦也异军突起，2020年刚开展线上业务的回味一梦选择传统的鸭肉做品类创新，推出整根风干鸭脖、卤味鸭肉。
从王小卤到回味一梦，业绩均在近几年迎来大幅度跨越，相较于传统卤味食品增速放缓，卤味零食在更便捷的快消品赛道上探索出了独特的发展路径。
业内人士表示，原材料上涨对生产端的成本造成压力，而需求端卤味的热度也在其他竞品的竞争下有一定下降。卤味零食与门店卤味食品之间是相互替代的关系，新的营销手段推动新的营销模式崛起也会冲击原有模式的业绩。
对于未来的发展规划，各卤味食品企业依然保持乐观。绝味食品称，行业头部企业在生产、物流、原材料、管理等方面全面升级，行业整合的趋势愈加明显。
同时，卤味头部品牌快速发展，未来“泛卤味”消费将跨越场景，市场格局加速向“大卤味”“大龙头”的趋势发展。紫燕食品称，线上线下相融合的新零售业态模式将为消费者提供更为丰富的消费体验，从而带动卤制品消费需求的进一步增长。
业内人士表示，随着消费者对休闲卤制品质量、口味要求的不断提高，消费者对品牌的信任度和依赖度越来越高，良好的企业品牌和产品口碑已经成为企业的重要核心竞争力，而企业品牌的建设需要经过多年的沉淀、长期的积累、严格的市场考验，短期内新进入企业往往无法积淀良好的品牌。
因此，本土休闲卤味企业应更加注重品牌的树立和培育，品牌建设将成为决定竞争力强弱的关键因素。