近年来，卤味品牌不断拓展市场，卤味消费回暖，卤味品类市场规模也在逐步扩大，去年多家卤味龙头企业实现了业绩企稳回升。未来智库日前发布的《卤制品行业深度报告》（以下简称《报告》）显示，随着人均可支配收入和城镇化率的提升，卤制品行业市场规模将稳定增长。
卤味产品增速显著
《报告》显示，休闲卤味发展阶段领.先佐餐卤味，消费模式和单店模型呈现差异化定位态势。
卤制品生产上游为禽肉、蔬菜等原材料供应，下游为卤制品销售通路的管理，按照产品属性和消费场景可分为休闲卤味和佐餐卤味。卤制品是禽畜肉类、蔬菜、豆制品、水产品等食材，通过煮制与调味的过程进行加工，“色、香、味、型”俱全的美食。休闲卤制品更具备零食属性，以鸭副为主，通过包装和口味引发冲动型消费，门店多分布在人流量较高的地点，如交通枢纽、商场、社区，消费人群主要为年轻人，复购率不及佐餐卤制品。佐餐卤制品通常作为正餐中的配菜出现，以红肉和整禽为主，社区店和农贸市场店较多，购买年龄段覆盖更广，复购率高。
《报告》指出，佐餐卤味规模大，增速稍慢竞争分散，休闲卤味规模稍小，增速快竞争相对集中。
《报告》显示，休闲卤味经历高增长后增速放缓，平稳扩容，总体增速远高于佐餐卤味。随着人们休闲消费需求的增长，从而带动了行业的快速发展，产能扩张和冷链物流体系进一步完善，休闲卤味赛道将持续扩容。佐餐卤味进入稳态增长期，增速仍旧可观。随着佐餐卤味跨区域经营模式快速发展，小作坊企业因消费者安全意识提升而加速出清、品牌连锁化进程的推进，佐餐卤味在卤制品行业占比有望持续提升。
休闲卤味品牌间竞争相比佐餐卤更激烈，由于近年来品牌连锁企业不断涌现，市场集中度提升，在休闲卤制食品领域，产品口味丰富度较低，工艺标准化程度高，所以进入门槛相对较低，涌现出一批探索新型卤味定义的品牌。
由于产品定位、消费场景差异，佐餐卤味和休闲卤味表现出不同的消费特征。《报告》显示，休闲卤味定位非正餐食用的休闲食品，社交、零食属性更强；佐餐卤味定位为餐桌凉菜，更强调饱腹感。相应的，休闲卤味的消费场景更多是在交通枢纽和商场等人流量高的地区，新品推出频率高，消费人群年轻化程度高，价格敏感度较低。而佐餐卤味的消费场景位于菜场、社区、沿街，讲求产品的性价比，认可后复购率更高。
《报告》显示，从收入构成来看，佐餐卤味以红肉类产品为主，整禽类占比较高；休闲卤味以禽类为主，素菜为辅，品类相对佐餐卤味更单一。从成本拆分来看，佐餐卤味和休闲卤味的直接材料成本均占比80%以上，直接材料成本中细分原材料成本占比和营收占比基本一致。佐餐卤味企业的直接材料成本以整禽和畜类大单品的成本为主，而休闲卤味原材料成本则主要为禽类制品成本。从期间费用来看，休闲卤味和佐餐卤味在研发、销售、管理、财务费用上的投入重点不尽相同，休闲卤味在研发费用投入上显著高于佐餐卤味。（来源：中国食品报）