近年来，以螺蛳粉、酸辣粉、面皮及米皮等有着浓厚地方特色的中式方便速食正快速兴起。据智研咨询2019年的相关数据显示，广西柳州螺蛳粉产值达130亿元，自热米饭市场规模达44.9亿元。随着生活节奏的加快，越来越多的消费者希望方便面制品成为又快又好的一餐。在此背景下，国内食品生产企业纷纷加码创新，让传统食品工业化的步伐加速。7月20日，中国食品科学技术学会组织相关专家在北京对华味坊食品（焦作）有限公司研发的“华味坊速食面叶系列产品”进行了鉴评。与会专家经询问和讨论形成如下鉴评意见，该项目是传统食品现代化的成功实践，经济和社会效益显着，应用前景广阔，总体技术达到国内水平。
此次参与鉴评的专家来自食品、餐饮及营养等多个领域。专家委员会认为，该项目以非油炸方便速食面叶产品为目标，创新性地设计研发了“先蒸煮后切片”的非油炸速食面叶的生产工艺，同时研制了适合速食面叶生产专用的横向切面机和打包送面机，有效解决了面叶加工过程粘连、产品质量不稳定等技术难题。项目建立了方便速食面叶产品感官质量评价标准及专用配料，系统研究了小麦面粉、醋酸酯淀粉、谷朊粉不同比例对速食面叶产品质量的影响，筛选出原料配方比例，生产的速食面叶产品复水性好、面体透亮、口感爽滑筋道、耐泡稳定，提高了产品质量。根据中原地区传统“酸汤面叶”的风味特点，利用山西老陈醋、精酿小米醋、高品质头道小磨芝麻油等优质原辅料，开发了5款不同风味的速食面叶系列产品，传承了传统家庭制作面叶产品风味口感。为消费者提供了更加优质、健康、特色的方便速食面叶产品。
华味坊食品（焦作）有限公司副总经理周成功在会上作了项目报告。周成功介绍，华味坊食品（焦作）有限公司以“非油炸+地域特色化+餐饮快消化”为特点，推出了具有中原美食特色的酸汤面叶产品。公司于2019年研发出5款不同风味的酸汤面叶系列产品以来，产品以独特的形态及风味口感，深受消费者喜爱。酸汤面叶产品采用非油炸创新蒸煮面叶工艺加工而成，同时，在配料选择方面也十分有特色，选用山西老陈醋、中原黄河古道优质小麦粉及小磨芝麻油。项目建立面叶标准化生产和保鲜技术，还原传统“酸汤面叶”风味口感。
专家委员会专家品尝了项目开发的产品，均表示面体有质感且均匀，汤汁酸鲜。专家们对项目设计研发的“先蒸煮后切片”的非油炸速食面叶的生产工艺及适合蒸熟面片的切面刀及面叶输送装置表示出极大的关注。据项目报告人介绍，项目设计研发的速食面叶专用切面机，针对现有切面机容易造成蒸好的面片粘连，操作可控性差等技术问题，开发了一种新型能够横向切断的切面机，该切面机能够自动横向切面，避免了切面后面条之间粘连的技术缺陷，同时工作效率有效提高。
中国食品科学技术学会理事长孟素荷表示，从近年来看，方便食品创新活跃，且在基础消费中实现了质优的产品，才能走得更远。此次项目产品酸汤面叶，可谓是众多口味繁杂的方便食品中的一股清流。该项目产品在市场上的成功，得益于多重技术的混搭，将以往产业的原始性创新以集成创新的方式，融入传统食品中。她鼓励企业要多做接地气的创新，避开红海开发蓝海。孟素荷建议，今后，项目还要在原始性创新上多下功夫，以在市场上更具竞争优势。
“一些经典米面制品的传统加工工艺正在消失，而项目产品的亮点在于传承了具有地域特色的酸汤风味及传统面制品的‘先蒸后切’工艺，并实现了工业化。”国家粮食和物资储备局科学研究院首席研究员谭斌在对项目产品表示肯定的同时建议，未来还需提升一碗面的营养密度，丰富膳食纤维、蛋白含量等，以实现营养均衡。
河南工业大学粮油食品学院陆启玉教授指出，传统食品工业化是我国食品工业发展的主要方向之一。项目中的酸汤面叶产品的研发契合了这一方向。在面条产品的创新中，要把握两点，即产品的营养和安全，要用现代科学技术来实现；而产品的风味，则要无限接近传统风味。他谈到，在传统食品创新的过程中，还要明晰产品的定位。
农业农村部食物与营养发展研究所副主任王靖建议，在食品工业向营养转型的过程中，应加大产品在营养方面的创新。同时，也要注重产品原料品质的提升，将产品原料纳入品质提升项目。
中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授指出，酸汤面叶产品用4分钟就可实现快速复水，是项目的一个创新点。她建议，要深入挖掘更多传统食品，让越来越多的国内消费者乃至海外游子都能吃到更多的传统食品，吃到“家乡的味道”。中国农业大学食品科学与营养工程学院郭顺堂教授表示，我国传统食品正呈飞跃式发展，未来还应在地方特色小吃的传统工艺上加以挖掘，实现创新与突破，同时也要在食品加工装备上发力。北京工商大学食品学院曹雁平教授也对项目产品表示肯定并建议，要在产品口感的清爽度及面体的弹性上下功夫。
中国烹饪协会供应链和新零售委员会副刘兰英建议，工业化加工的传统食品的市场空间广阔，要将更多爆品的工业化食品与餐饮企业加速对接。北京嘉和一品餐饮管理有限公司副总经理陈祎也表示，项目产品的口味很有特点，同时产品将小磨香油等地域性食材加以运用，契合了当前消费者的消费需求。
中国包装和食品机械有限公司副总经理李世岩则从包装的角度对项目提出了改进建议。他表示，在包装上还可加以创新，与方便面包装加以区别。
周成功表示，在未来产品创新中，要依据专家提出的建议和意见积极改进。要在传统食品工业化之路上，不断创新，让产品不断接近家庭厨房的口味。
孟素荷说：“企业是创新的主体。在东西方文化交融的过程中，回归传统是重要趋势。而在方便面日趋竞争的市场中，惟有创新，才是中小企业的发展之道。企业要用差异化定位和创新，闯出一片小蓝海。食品工业的创新源，是有着深厚底蕴的东方饮食文化。具有强烈的地域特征，实现了个性化、差异化的创新产品，才能得到更大的发展空间。”她相信，未来会有更多更营养、健康及高颜值的方便食品出现。（来源：中 国 食品报）