相关数据显示，2020年我国卤味市场规模已达千亿元以上，且保持15%以上的高速增长，是休闲零食行业增速快的细分赛道。但由于市场集中度不高，且产品主要集中在鸭脖等大单品上，并多为短保质期的生鲜食品，通过其他品类小单品、常温卤味等方向切入市场仍然有广阔的发展空间，这也使得资本盯上卤味食品赛道。
为何资本密集出手卤味赛道？青桐资本副总裁朱英涛表示，一方面是当下卤味市场空间巨大且尚未饱和，就增速和集中度而言，新品牌仍然有破局机会；另一方面，传统卤味无法满足年轻人的正餐化需求。随着消费风口的到来、食品研发的迭代和年轻人习惯的变化，热卤、卤味火锅，卤味搭配米面粉，成为年轻人的午餐和晚餐的新选择。
创新满足年轻群体需求
在年轻消费者认知里，卤味不只是绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌等传统品牌，新式热卤也在他们心中占据了一席之地。与此同时，在卤制品休闲零食化的趋势下，还涌现了王小卤、卤味觉醒等新卤味零食品牌，这些新卤味零食品牌常以单品爆款为品类品牌突破口，王小卤的创始人王雄介绍称，“绝大多数电商品牌低估了品类的上限，过早地去进行品类的多元化。在当下新的电商模式里，单一品类的容量被放大了。”同时，三只松鼠、百草味等零食巨头也纷纷将品类拓展锚定卤味零食。
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，随着宅家文化、懒人文化的流行，烹饪小白越来越多，卤味的消费频率加大，市场也在扩容，赛道已经进入精准分层的节点，既有走年轻时尚路线的鲜卤，也有大型连锁品牌，还有接地气的夫妻档小店，以及主攻电商渠道的卤味零食。
在卤味赛道上，目前品牌呈现出精简化、创新化和潮牌化的趋势。主打“现场卤制，新鲜出炉”的热卤品牌，主攻满足年轻消费者对新鲜、健康的食品安全追求，同时顺应了年轻消费者将小吃品类从解馋到正餐化的消费趋势变化。而为了贴近年轻消费者，传统卤味品牌煞费苦心，推出黑胡椒和藤椒等小众口味，并打造虾球，及去骨鸭掌、虎皮凤爪等创新品类，一改卤味店鸭脖鸭腿打天下的传统做法，持续优化产品结构。
为了贴近年轻消费者，传统卤味品牌持续在口味和品类上创新，满足年轻消费者多元化需求。区别于传统中男性喜食卤味的印象，相关数据显示女性在性别消费占比、消费规模、人均购买力和人数增速方面均远超男性，女性消费群体正在卤味零食市场展现“她力量”。看球赛必备卤鸭脖、卤鸭翅和啤酒；逛街累了就在热卤店吃点卤味；出行旅游必带卤味解馋。“下班后回家一边刷剧，一边啃卤鸡爪，安逸。”成都市民朱雯女士笑称。
具备着“越吃越有瘾”的特色，卤制品的消费者有明显的留存性。相关数据显示，2020年天猫卤制品老客户的消费占比较前一年有显著提升，且有大量客户年购买次数达6次以上，购买4—5次的人数次之。
一些新锐品牌也悄然发力，以创新的定位和玩法加入“战场”，以期弯道超车。目前，绝大多数卤味品牌的主打品类集中在鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉等，但仍有其他品类等待发掘，这给了新品牌更多机会。
业内人士介绍，卤味新品牌在营销方面也下足了功夫，品牌逐渐呈现出精简化、创新化和潮牌化的趋势。“精简化的原因是现在年轻人中相当一部分有选择恐惧症，面对多个档口里的海量商品无从下手，品牌为年轻人提供一定的搭配，节省了消费者做选择的时间；创新化体现在除了传统的卤肉卤蛋品类之外，品牌还引入海鲜、搭售冰粉等，增加复购率；潮牌化大都以跨界联名的方式呈现。
消费需求始终都在，卤制品市场前景广阔，发展潜力巨大。因此，卤制品企业需抓住机会跳出产品同质化的圈子，实施差异化战略，用差异化特征来提高消费者的消费意识，用产品的内在优越性将消费者与企业紧密联系起来，通过开发更多创新产品、健康产品，抓住年轻人群的消费需求。